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| La raccolta è una fase cruciale della trasforma- zione.Non bisogna attendere la completa maturazione,in quanto le olive rischiano di macerare,ossidandosi dopo la raccolta e producendo quindi un olio di alta acidità e bassa qualità.Per evitare di danneggiare le olive viene eseguita la raccolta a mano con l'ausilio di rastrelli e reti a terra.La fase successiva è quella della trasformazione che deve avvenire entro le 48 ore proprio per evitare fenomeni di ossidazione. |
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